新華社 發(fā)

□河南法治報(bào)記者王園園

2025年全國(guó)食品安全宣傳周以“尚德守法共享食安”為主題，于9月11日啟動(dòng)。日前，備受關(guān)注的《預(yù)制菜食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)》草案（以下簡(jiǎn)稱草案）通過(guò)審查，即將向社會(huì)公開征求意見。該標(biāo)準(zhǔn)首次明確預(yù)制菜不得添加防腐劑，并強(qiáng)制要求餐飲門店明示預(yù)制菜使用情況。這意味著預(yù)制菜行業(yè)長(zhǎng)期“野蠻生長(zhǎng)”的局面即將結(jié)束，消費(fèi)者知情權(quán)與選擇權(quán)將獲得有力保障。近日，河南法治報(bào)記者在采訪中發(fā)現(xiàn)，這一變化已引發(fā)行業(yè)廣泛關(guān)注，不少消費(fèi)者期待新規(guī)能讓消費(fèi)更透明。

背景

一場(chǎng)爭(zhēng)議催生的行業(yè)合規(guī)進(jìn)程

2025年9月，網(wǎng)絡(luò)名人羅永浩與西貝餐飲集團(tuán)之間關(guān)于預(yù)制菜的爭(zhēng)議，將行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)問(wèn)題推上風(fēng)口浪尖。羅永浩公開指責(zé)西貝菜品幾乎全是預(yù)制菜，而西貝創(chuàng)始人賈國(guó)龍斷然否認(rèn)。

這場(chǎng)爭(zhēng)議引發(fā)了全社會(huì)對(duì)預(yù)制菜定義和標(biāo)識(shí)問(wèn)題的廣泛關(guān)注。事實(shí)上，關(guān)于預(yù)制菜的爭(zhēng)議不僅關(guān)乎企業(yè)信譽(yù)，還直接關(guān)系到消費(fèi)者的知情權(quán)與選擇權(quán)。

正是在這樣的背景下，草案悄然通過(guò)專家審查，即將向社會(huì)公開征求意見。這套預(yù)制菜國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的意義遠(yuǎn)遠(yuǎn)超越技術(shù)規(guī)范，標(biāo)志著預(yù)制菜行業(yè)將從“野蠻生長(zhǎng)”走向合規(guī)時(shí)代。

鄭州從事食品安全工作的監(jiān)管人員苗子偉表示：“這次事件，對(duì)預(yù)制菜行業(yè)來(lái)講既是壞事也是好事，勢(shì)必會(huì)引起政府有關(guān)部門的關(guān)注，促進(jìn)預(yù)制菜食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)盡快出臺(tái)，同時(shí)推進(jìn)預(yù)制菜術(shù)語(yǔ)、產(chǎn)品分類等質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的推廣，加強(qiáng)與食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的銜接，包括依法制定涵蓋產(chǎn)品質(zhì)量、檢驗(yàn)方法與規(guī)程等內(nèi)容的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)。”

核心

草案明示餐館法定義務(wù)

草案主要有兩個(gè)核心內(nèi)容：明確預(yù)制菜的定義和確立食品安全指標(biāo)要求。

與現(xiàn)行141項(xiàng)團(tuán)體、地方標(biāo)準(zhǔn)相比，草案更聚焦安全底線，為監(jiān)管執(zhí)法提供直接依據(jù)。

草案最引人注目的規(guī)定是：餐飲門店是否使用預(yù)制菜、如何使用預(yù)制菜，將首次納入強(qiáng)制信息披露范疇。

北京天霜律師事務(wù)所律師蘆云指出：“餐館是否使用預(yù)制菜理應(yīng)在消費(fèi)者知情權(quán)的范疇之內(nèi)進(jìn)行明示和告知。如果打著現(xiàn)場(chǎng)炒制的名義賣的是預(yù)制菜，將涉嫌虛假宣傳。”

這與2024年3月市場(chǎng)監(jiān)管總局等多部門聯(lián)合發(fā)布的《關(guān)于加強(qiáng)預(yù)制菜食品安全監(jiān)管促進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》（以下簡(jiǎn)稱《通知》）一脈相承。

河南牧業(yè)經(jīng)濟(jì)學(xué)院食品與生物工程學(xué)院院長(zhǎng)鄒建介紹，《通知》首次在國(guó)家層面對(duì)預(yù)制菜進(jìn)行了定義：預(yù)制菜是以一種或多種食用農(nóng)產(chǎn)品及其制品為原料，使用或不使用調(diào)味料等輔料，不添加防腐劑，經(jīng)工業(yè)化預(yù)加工（如攪拌、腌制、滾揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以調(diào)味料包，符合產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)明的貯存、運(yùn)輸及銷售條件，加熱或熟制后方可食用的預(yù)包裝菜肴。同時(shí)明確：中央廚房制作的菜肴、凈菜類食品、主食類食品、不經(jīng)加熱或者熟制就可食用的即食食品及可直接食用的蔬菜（水果）沙拉等涼拌菜，均不屬于預(yù)制菜。

據(jù)《法治日?qǐng)?bào)》2025年1月報(bào)道，國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)管總局稱，國(guó)家衛(wèi)生健康委員會(huì)已將《預(yù)制菜食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)》列入食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)立項(xiàng)計(jì)劃，組建專項(xiàng)工作組，有序推進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)研制工作。國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)管總局（國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)委）正在組織研制《預(yù)制菜術(shù)語(yǔ)與分類》，對(duì)預(yù)制菜相關(guān)術(shù)語(yǔ)定義和類別進(jìn)行規(guī)定。

權(quán)益

知情權(quán)與選擇權(quán)應(yīng)受尊重

對(duì)于消費(fèi)者而言，預(yù)制菜國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的最大意義在于保障他們的知情權(quán)和選擇權(quán)。

“預(yù)制菜的成本相對(duì)較低，如果和現(xiàn)炒菜一樣都是30元，有些消費(fèi)者就會(huì)選擇現(xiàn)炒的；如果預(yù)制菜只需要15元，有的消費(fèi)者為了價(jià)格便宜、出菜又快也許會(huì)選擇預(yù)制菜。”蘆云說(shuō)，“知情權(quán)決定著消費(fèi)者的選擇，只有保障知情權(quán)，消費(fèi)者才能按照自己的真實(shí)意愿作出選擇。”

鄭州市民李女士表示：“作為消費(fèi)者，我希望知道自己吃的是什么。如果是預(yù)制菜，我應(yīng)該有權(quán)利知道，并根據(jù)這個(gè)信息決定是否消費(fèi)以及以什么價(jià)格消費(fèi)。”

剛剛畢業(yè)的大學(xué)生小劉說(shuō)：“現(xiàn)在剛進(jìn)入社會(huì)參加工作，預(yù)制菜如果更便宜一些的話，我會(huì)毫不猶豫選擇預(yù)制菜。”

盡管明示制度有利于保障消費(fèi)者權(quán)益，但在實(shí)際推行過(guò)程中仍面臨不小挑戰(zhàn)。

蘆云表示：“在推進(jìn)過(guò)程中，餐飲商家參與使用預(yù)制菜明示意愿低，推廣餐飲環(huán)節(jié)使用預(yù)制菜明示工作存在較大難度。”此外，省級(jí)層面推動(dòng)相關(guān)立法難度大，仍需國(guó)家層面的法律法規(guī)支持。這也是為什么國(guó)家層面的預(yù)制菜食品安全標(biāo)準(zhǔn)如此備受期待的原因。

建言

食育科普與打造地域特色并舉

“河南預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)近年來(lái)發(fā)展迅速，已成為推動(dòng)食品工業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)的重要力量。”省社會(huì)科學(xué)院研究員李天華表示，當(dāng)前亟須從多個(gè)層面協(xié)同發(fā)力，以推動(dòng)這一產(chǎn)業(yè)走向更健康、更可持續(xù)的發(fā)展道路。

“預(yù)制菜不是洪水猛獸，恰恰相反，它是現(xiàn)代生活與食品工業(yè)結(jié)合的重要產(chǎn)物。”李天華指出，我省作為農(nóng)業(yè)大省和食品工業(yè)強(qiáng)省，在發(fā)展預(yù)制菜方面具備原料、區(qū)位、產(chǎn)業(yè)鏈等多重優(yōu)勢(shì)，但也面臨標(biāo)準(zhǔn)有待完善、消費(fèi)認(rèn)知存在偏誤、細(xì)分市場(chǎng)挖掘不足等挑戰(zhàn)。他認(rèn)為，首先要加快建立覆蓋預(yù)制菜全產(chǎn)業(yè)鏈的標(biāo)準(zhǔn)體系，鼓勵(lì)企業(yè)、院校、行業(yè)協(xié)會(huì)共同參與制定更適應(yīng)本地實(shí)際的團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)與地方規(guī)范，尤其要強(qiáng)化對(duì)食品安全與品質(zhì)的全程控制。

“加強(qiáng)公眾科普與品牌宣傳，提升消費(fèi)認(rèn)同。”李天華建議，可通過(guò)建設(shè)食育實(shí)踐基地、組織市集活動(dòng)等方式，增進(jìn)消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜的了解；同時(shí)邀請(qǐng)跨領(lǐng)域?qū)＜议_展科普，從安全、營(yíng)養(yǎng)與風(fēng)味等角度回應(yīng)公眾關(guān)切。另外，還可借助傳統(tǒng)文化賦能品牌建設(shè)，通過(guò)參展、口碑營(yíng)銷等途徑，持續(xù)提升品牌形象。

他強(qiáng)調(diào)，河南預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)潛力巨大，唯有通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)引領(lǐng)、創(chuàng)新驅(qū)動(dòng)、市場(chǎng)細(xì)分、認(rèn)知提升和監(jiān)管保障的多措并舉，才能實(shí)現(xiàn)高質(zhì)量發(fā)展，走出一條具有中原特色的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展之路。

“我們可以通過(guò)食育基地、專家科普、文化賦能等方式，逐步消除公眾對(duì)預(yù)制菜的疑慮，增強(qiáng)信任感。”李天華強(qiáng)調(diào)，監(jiān)管不容缺失，政府部門應(yīng)依據(jù)預(yù)制菜國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)加強(qiáng)日常檢查、監(jiān)督抽檢和風(fēng)險(xiǎn)排查，落實(shí)企業(yè)主體責(zé)任。建立企業(yè)信用“黑名單”制度，完善消費(fèi)者投訴處理機(jī)制，暢通維權(quán)渠道，發(fā)揮社會(huì)監(jiān)督作用，規(guī)范市場(chǎng)秩序。

李天華表示，河南預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展?jié)摿薮?，只要在?biāo)準(zhǔn)、技術(shù)、市場(chǎng)、認(rèn)知和監(jiān)管五個(gè)方面系統(tǒng)推進(jìn)，就有望形成在全國(guó)具有影響力的發(fā)展新模式。

展望

預(yù)制菜管理法治化是趨勢(shì)

《預(yù)制菜食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)》的制定只是預(yù)制菜管理法治化的第一步，未來(lái)還需要進(jìn)一步完善相關(guān)法律法規(guī)，明確餐飲企業(yè)的告知義務(wù)和法律責(zé)任。

多位法律專家指出，目前對(duì)預(yù)制菜明示沒有強(qiáng)制性要求，但從保障消費(fèi)者知情權(quán)的角度來(lái)說(shuō)，是有法理依據(jù)的。

預(yù)制菜國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)將加速預(yù)制菜行業(yè)進(jìn)入品質(zhì)與品牌競(jìng)爭(zhēng)的新階段，那些能夠適應(yīng)新標(biāo)準(zhǔn)、主動(dòng)透明公示的企業(yè)將在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中占據(jù)優(yōu)勢(shì)地位。

河南省現(xiàn)代食品產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟理事長(zhǎng)陳振杰表示，今后，監(jiān)管部門會(huì)加大預(yù)制菜檢驗(yàn)、檢測(cè)、檢疫力度，建立從原料到產(chǎn)品的質(zhì)量控制與監(jiān)控體系，實(shí)現(xiàn)全程安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)、評(píng)估、預(yù)警、應(yīng)急與溯源；加強(qiáng)市場(chǎng)整治，圍繞食品安全、消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)等做好日常檢查和監(jiān)督，嚴(yán)打制售假冒偽劣產(chǎn)品、侵犯知識(shí)產(chǎn)權(quán)和違法生產(chǎn)等行為，依法查處生產(chǎn)不合格產(chǎn)品的企業(yè)單位，以促進(jìn)產(chǎn)業(yè)發(fā)展。

隨著草案即將公開征求意見，餐飲行業(yè)正在為變革作準(zhǔn)備。

鄭州一家大型連鎖餐廳總廚陳師傅告訴記者：“明示預(yù)制菜是對(duì)消費(fèi)者的尊重，后廚加工和預(yù)制菜并無(wú)可恥之處，誠(chéng)實(shí)告知才是關(guān)鍵。”

鄭州市民張女士對(duì)此表示支持：“我希望能夠知道自己吃的是什么，有了預(yù)制菜國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和明示制度，我們消費(fèi)者才能真正行使選擇權(quán)。”

預(yù)制菜國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)不僅將為監(jiān)管提供依據(jù)，還將倒逼餐飲業(yè)告別模糊營(yíng)銷的時(shí)代。當(dāng)明示成為法定義務(wù)，消費(fèi)者的選擇權(quán)才能真正落地，行業(yè)也有望加速進(jìn)入品質(zhì)與品牌競(jìng)爭(zhēng)的新階段。

鏈接

兩地先行探索明示制度

在預(yù)制菜國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)出臺(tái)前，一些地方已開始了預(yù)制菜明示制度的探索。

廣東已出臺(tái)8項(xiàng)省級(jí)地方標(biāo)準(zhǔn)，并上線全國(guó)首個(gè)預(yù)制菜相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。2025年1月，廣東省發(fā)布了《預(yù)制菜術(shù)語(yǔ)及分類》及《粵菜預(yù)制菜包裝標(biāo)識(shí)通用要求》兩項(xiàng)地方標(biāo)準(zhǔn)。

湖南省市場(chǎng)監(jiān)管局則在2025年7月答復(fù)政協(xié)提案時(shí)明確，將把明示預(yù)制菜使用情況寫入食品安全操作規(guī)范，并指導(dǎo)行業(yè)協(xié)會(huì)制定公示指南。

這意味著無(wú)論商場(chǎng)快餐還是高端酒樓，只要使用預(yù)制菜，都需在菜單、點(diǎn)餐頁(yè)面或店內(nèi)顯著位置進(jìn)行明確標(biāo)注。違反上述規(guī)定，將面臨相應(yīng)處罰。

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